利用脂肪酶进行酶法酯交换反应以提高鱼油甘油三酯原料的ω-3功能性脂肪酸含量，是近年来食品和饲料行业的研究热点。准确测定酶活力对脂肪酶在鱼油产业上的应用具有重要意义。本文以8种不同商品化的脂肪酶为原料，分别从酶的水解活力和酯交换活力两个方面研究脂肪酶活力检测方法，并应用于鱼油水解反应和酯交换反应。结果显示，以酶活力测定的标准偏差值为指标，确定了以聚乙烯醇-橄榄油乳化法测定脂肪酶水解活力和正辛酸-三油酸甘油酯交换法测定酯交换活力的方法；水解酶活力和酯交换酶活力拟合的线性模型、幂模型和指数函数模型的相关系数分别是0.07、0.15和0.20，表明两者无显著相关，不能相互预测。上述两种酶活检测方法在分别用于筛选高酶活的鱼油水解和酯交换反应所需的脂肪酶时，脂肪酶L5的鱼油水解产物酸价达到137.61 mg KOH/g，固定化酶L8的酯交换甘油酯产物EPA和DHA总含量为55.38%。

以一种来源于米根霉的低温脂肪酶为研究对象，研究其水解、酯化、酯交换特性并应用于制备高含量ω-3脂肪酸甘油三酯型（TG) 鱼油。以酯交换产物TG中EPA和DHA的总含量为指标，分析温度、时间、加酶量、底物质量比对鱼油酯交换的影响，并通过核磁共振分析鱼油产物的氧化性质。结果显示：当低温脂肪酶的添加量为0.9% ，底物质量比为1:1，于30℃反应18 h ，EPA和DHA总含量从鱼油原料的29.39%提高到44.83%。核磁共振分析表明，当酶法酯交换温度为30℃时，TG型鱼油产物氧化程度低；而使用酯交换温度为50℃的Novozyme 435反应时，TG型鱼油产物发生明显的氧化作用，氧化程度较高。因此，该低温脂肪酶的温度条件能够对鱼油品质有较好的保障。